מי שגידל פעם תוכים בטח מכיר את הגרגרים הקטנים האלה שנקראים דוחן. בשנים האחרונות החליטו יודעי דבר, בעולם המערבי, שהגרגרים האלה ראויים למאכל אדם ומחקרים מוכיחים שהם אפילו בריאים. מה עושה את זה בריא? ואיך הופכים את זה מאוכל של ציפורים לתבשילים טעימים? הסברים, מתכונים פשוטים ומתכון אחד מיוחד של השף האורגני שלנו גיל נתן.
הדוחן הוא סוג של דגן, נראה כמו גרגרים קטנטנים, בעלי תכולת חלבון גבוהה, עשירים בסידן ובאשלגן, מעט ברזל, חומצה פיטית, הידועה כמורידה רמות כולסטרול ופיטאט המפחית סיכון לסרטן.
הדוחן הינו בעצם שם משותף למספר זני עשב חד-שנתיים גבוהים (עשויים להתנשא לגובה 5 מטרים). זרעי הדוחן טעם אגוזי, קליפתם קשה ויש להסירה לפני האכילה, ברשתות השיווק הדוחן נמכר כשהוא מקולף, הקילוף אינו פוגע בערך התזונתי.
השימושים בזני־הדוחן מגוונים: במקומות מסוימים הוא משמש כמרכיב הראשי בתזונה של בני־אדם (בעיקר באפריקה). מהדוחן מכינים מגוון של מזונות החל מדייסות ונזידים, לחמים וכלה בבירה. דוחן גם משמש כתבואה להזנת בעלי חיים, כחציר ומספוא והזרעים משמשים גם כאוכל של ציפורים.
הזרעים יכולים לשמש תחליף לחיטה לאלה הרגישים לגלוטן (חולי ציליאק).
בישול בסיסי של הדוחן:
מרתיחים 3 כוסות מים, מוסיפים כוס דוחן, מרתיחים ומבשלים כ-30 דקות על אש קטנה או עד שכל המים נספגים. מורידים מהאש ומשאירים את הסיר מכוסה עוד 10 דקות.
דוחן וירקות
חומרים:
1 כוס דוחן
חצי כוס גזר קצוץ.
חצי כוס סלרי קצוץ (עלים וגבעול)
1 כוס פטריות
חצי כוס בצל קצוץ
חצי כוס פלפל ירוק/כתום קצוץ
3 שיני שום מעוכות
חצי כוס עגבניות מרוסקות או מיץ עגבניות
חצי כפית פפריקה אדומה
1 כף רוטב סויה (או כפית מלח)
אופן הכנה:
קולים את הדוחן בסיר עמוק (ללא שמן) למשך מספר דקות. מוסיפים 2 כוסות מים רותחים. מביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל על אש קטנה (בסיר מכוסה) למשך כ- 25 דקות עד שכל הנוזלים ייספגו. מכבים את האש וממתינים כ-10 דקות. אח"כ בוחשים בעדינות עם מזלג. מתבלים במלח או רוטב סויה.
בסיר נוסף ״מטגנים״ בינתיים בצל ושום במעט מים, עד שיתרככו. מוספים את הגזר, סלרי, פלפל ומאדים במשך כ-5 דקות. מערבבים בעדינות את הירקות עם הדוחן. מגישים עם מיץ עגבניות ופטרוזיליה קצוצה.
פשטידת דוחן
חומרים:
2 שיני שום כתושות
1 כוס דוחן
2 כוסות בצל קצוץ
כוס וחצי סלרי קצוץ
6 כוסות עגבניות מרוסקות
1 כפית בזיליקום
1 כפית מלח
1 כפית אורגנו
2 כפיות דבש
חצי כוס זיתים שחורים מגולענים ופרוסים
חצי כוס קשיו / אגוזי מלך קצוצים
אופן הכנה:
״לטגן״ את השום במעט מים בסיר גדול, להוסיף דוחן, בצל, סלרי ולהמשיך לטגן כ 20 דקות, תוך כדי ערבוב. לערבל את העגבניות במערבל מזון ולהוסיף לסיר. להוסיף את יתר החומרים פרט לאגוזים, לערבב היטב, להביא לרתיחה, להנמיך את האש ולהמשיך לבשל עד שהמים נספגים. להסיר מהאש להוסיף את האגוזים ולערבב. לצקת לתבנית אפיה משומנת ולאפות ב 180 מעלות במשך חצי שעה.
את המתכון הבא הכין לכבודנו השף האורגני שלנו, גיל נתן, הבעלים של הקייטרינג "אהבה":
תבשיל דוחן, טמפה ופטריות שיטקה
חומרים:
1 כוס דוחן
1 וחצי כוס מים
1 קישוא זוקיני
1 גזר
3 פיטריות שיטקי
2 פיטריות שמפניון
100 גרם טמפה / טופו טבעי, חתוך לקוביות
1 וחצי כף חומץ אורז
1 וחצי כף מרין
1 כף סוכר קנים
1 כף ג'ינג'ר כבוש (חתוך דק)
חצי בצל קצוץ
שמן חמניות
מלח, פלפל לפי הטעם
אופן ההכנה:
מבשלים את הדוחן עם המים במשך 15-20 דקות על אש נמוכה, בסיר נוסף מוסיפים מעט שמן חמניות, חותכים לקוביות קטנות את הגזר ,קישוא (זוקיני) ובצל ומבשלים עד הזהבה.
משרים את השיטקי במים חמים עד לריכוך, חותכים לקוביות קטנות, בנוסף חותכים את פטריות השמפניון גם כן לקוביות את שני סוגי הפטריות מוסיפים לסיר מנמיכים את האש. מוסיפים את הטמפה / סויה החתוכה לקוביות של 1 ס"מ מערבבים ואז מוסיפים את הדוחן המוכן.
מערבבים את הכל ביחד מוסיפים החומץ אורז, מרין, הסוכר קנים, ג'ינג'ר כבוש , מלח ופלפל לפי הטעם.
מכבים את האש מכסים את הסיר ופותחים רק לאחר 5 דקות (לאידוי קל ).
בתאבון
אם יש לכם מתכונים עם דוחן ובכלל מתכונים בריאים וטעימים, אתם מוזמנים לשלוח לנו ל: כתובת דואל זו מוגנת מדואר זבל, אתה צריך לאפשר Javascript בכדי לצפות בה