organiclife.co.il
  דף הבית arrow המטבח האורגני arrow דבש ניגר - הכנת דבש ענבים וחרובים
שבת, 22 יולי 2017
 
 
דבש ניגר - הכנת דבש ענבים וחרובים הדפס דואל
מאת יונית קריסטל   
Imageלפני השימוש הנרחב בסוכר המזוקק,  הממתיק הנפוץ ביותר היה הדבש. אבל לא רק דבש הדבורים, שנחשב ליקר המציאות, אלא גם ובעיקר- דבש הפירות, שהיה זמין הרבה יותר דבש התמרים, דבש החרובים והדיבס הוא דבש הענבים, שימשו פעם במקום סוכר, וגם היום הם תחליפים טבעיים לסוכר.


הסתיו הוא העונה להכין אותם. גם בגלל ראש השנה וגם בגלל הבשלתם של התמרים והחרובים, ועליית ריכוז הסוכר בענבים ממש לפני סוף העונה. זה הזמן להכין מלאי מהמתוק המתוק הזה, שיספיק לכל השנה.
 
 

איך  מכינים את תחליפי הסוכר
הפשוט ביותר להכנה הוא דבש הענבים. סוחטים את הענבים למיץ, מסננים, מרתיחים, מרתיחים, ומרתיחים עד שרוב המים מתאדים ומה שנותר בסיר- נוזל סמיך, כשישית או שביעית מהכמות הראשונית- הוא הוא ה"דיבס". בתחילת שנות השמונים הדרכתי בבית ספר שדה גולן, ובאותם ימים מורדות ההרים בצפון הגולן היו נטועים כרמי ענבים. הדרוזים, בעלי הכרמים הללו אינם שותים שיכר, והתוצרת המסורתית של הענבים, שלא את כולם אפשר לשווק למאכל היתה הדיבס.  

במורדות הר אודם יש גת דריכה חצובה בסלע, שם היו תושבי מסעדה ובוקעתה דורכים את הענבים ברגליהם, ובו במקום מבשלים את המיץ בסירי נחושת  ענקיים,על אש ענקית ומכינים ממנו דיבס. הדיבס שלהם היה יוצא צלול צלול, מפני שאל הסיר  עם מיץ הענבים הם היו מוסיפים  מעט אדמת חוואר ששוקעת אל תחתית הסיר ביחד עם המשקע מהמיץ. היו משפחות שהוסיפו לסיר גם ''עוטרה'', גרניום ריחני  שנתן לדיבס ניחוח נפלא.

הגת שימשה את תושבי הכפר לפי התור, והאירוע היה אירוע של יום שלם לפחות, בהשתתפות המשפחה כולה. משפחות שהיו להן כרמים גדולים נזקקו לשירותי הגת למשך מספר ימים, והיו צריכות גם כמות נכבדת של עצים לבערה. זה אכן היה עסק גדול.
 מאז נעקרו כרמי הענבים ובמקומם מגדלים היום מטעי תפוחים ודובדבנים. 

דיבס בקנה מידה שאינו רק לתצרוכת עצמית מייצרים היום למיטב ידיעתי רק באזור הר חברון, והתוצרת מגיעה בעונה זו ממש גם לשוק בעיר העתיקה בירושלים.  כשמכינים דיבס בבית בסירים קטנים יותר, צריך רק כמה שעות, ואפשר לוותר על החוואר. (הדיבס יוצא עם עכירות מסוימת אבל זה לא ממש מפריע). צמחים ריחניים אפשר להוסיף בזמן הבישול לפי הטעם והריח.
 

הכנת דיבס
בתחילת הבישול כדאי להרתיח את המיץ ברתיחה הנמרצת ביותר האפשרית, כדי שהאידוי יהיה מהיר ככל האפשר. בשלב זה יש צורך לקפות את הקצף ולהסיר את כל הלכלוך שעולה למעלה. כאשר נפח הנוזלים מצטמצם כדי יותר מחצי כדאי להתחיל לשים לב, להשגיח יותר, להנמיך את האש. 

כשנותרת בסיר בערך חמישית ממה שהיה קודם כדאי כבר להתחיל לעשות בדיקות צמיגות כמו בהכנת ריבה: להוציא כמות קטנה, לשים על משטח קר, ולבדוק עד כמה הנוזל מתמצק. הדבש המוכן צריך להיות  סמיך, אחרת הוא עלול להתקלקל בגלל עודפי מים. אולם אם נגזים בבישול... יהיה לנו סוכר שרוף... ברגעי הבישול האחרונים צריך לשים לב כל הזמן, ולבדוק לעיתים קרובות. 

הכנת דבש חרובים
דבש חרובים מכינים באופן דומה רק שקודם לכן צריך להוציא את הסוכר שבחרובים. וכך עושים: שוברים את החרובים בידיים או בעזרת אבן לחתיכות קטנות עד כמה שניתן. בגליל הכנת דבש החרובים היא עניין שעדיין מתקיים בבתים,כיוון שלדבש החרובים סגולות בריאותיות ידועות ומוערכות על ידי התושבים כאן.

אלו שמכינים בכמות גדולה טוחנים את חרוביהם במטחנה תעשייתית. אבל בקנה מידה קטן  ניתן בהחלט להתגבר על שק חרובים בידיים. את השברים יש להכניס לדלי ולכסות במים למשך הלילה.
צריך לשים מים קצת מעבר לגובה של שברי החרובים כי הם שותים את המים.

בבוקר מסננים, וכדאי לסנן גם דרך בד  כדי להיפטר משאריות לא רצויות למיניהן. עכשיו יש לנו מיץ טעים טעים. בשווקים של ירושלים וחברון מוכרים אותו בפני עצמו. הוא נקרא פשוט- "ח'רוב", אך לדעתי מוסיפים לו לעיתים סוכר... אם רוצים דבש צריך להתאפק לא לשתות את כולו. מעבירים את המיץ לסיר, ומרתיחים ומרתיחים-בדיוק כמו בדבש הענבים.

כמות הדבש המתקבלת מהחרובים קטנה יותר
בדרך כלל מזו המתקבלת מענבים,אלא אם כן הצלחתם למצוא את זני החרובים המשובחים,שהדבש ניגר מהם...


מה עושים עם דבש חרובים?
אחת הצורות המסורתיות לצריכת דבש חרובים וענבים היא לערבב אותם בטחינה. אנחנו בבית משתמשים בדבש החרובים למשקאות דמויי שוקו, ובדבש הענבים-לכל דבר, כולל לאפיית החלות של שבת.

סיפור לסיום
כשהיינו בטיול הכנו דבש חרובים על הדרך וזה היה הממתיק הכמעט בלעדי שלנו. פעם הזדמן אלינו אורח בדואי, והגשנו לו תה מומתק בדבש חרובים. מה זה? הוא הזדעק. אתם רוצים להרעיל אותי???

מאת יונית קריסטל - משמרת מלאכות מסורתיות, פרטים על הקורסים והסדנאות ניתן למצוא בפייסבוק.

 
< קודם   הבא >
Advertisement
הרשמה לניוזלטר
שם
דואר אלקטרוני *
טקסט אימייל
ביכולתך להפסיק לקבל מידע בכל רגע, בלחיצה אחת על כפתור. פרטיך שמורים איתנו ולא נעביר אותם לגורם חיצוני
 
Advertisement
 
Top! Top!
חיים אורגניים הוא פורטל המכיל את כל המידע הקשור לאורח חיים אורגני. באתר מידע על מזון אורגני, בישול אורגני, אוכל אורגני, תיירות אורגנית, קהילות אורגניות, פורומים, קואופרטיבים אורגנים, אורח חיים בריא, רפואה טבעית, חקלאות אורגנית, מתכונים אורגניים