organiclife.co.il
  דף הבית arrow המטבח האורגני arrow בישול אורגני arrow עונת החלב - הכנת מוצרי חלב מסורתיים
שלישי, 12 דצמבר 2017
 
 
עונת החלב - הכנת מוצרי חלב מסורתיים הדפס דואל
מאת יונית קריסטל   
Imageגשם טוב ירד, השדות מוריקים, העשב גדל ועולה, ועוד מעט תתחיל עונת החלב. לרב איננו חושבים על מוצרי חלב כעל משהו עונתי, אבל באופן טבעי- כך הוא. יונית קריסטל, המתמחה בשימור מלאכות מסורתיות, מסבירה על מלאכת ייצור מוצרי החלב בקרב שכנינו הערבים ומספקת טיפים חשובים על מנת שתדעו מה ואיפה לקנות ואיפה ללמוד להכין מוצרי חלב בעצמכם.

 

בדרך הטבע ההמלטות מתרחשות בעונה שיש בה הרבה אוכל. את החליבה לצורכי האדם מתחילים רק כמה שבועות לאחר ההמלטה, אחרי שהגדיים והטלאים ינקו, והתחילו לאכול עשב. אצלנו זה קורה לקראת סוף החורף, כשהירק כבר גדול ועסיסי. ממשיכים לחלוב עד אמצע הקיץ, אז החלב מתמעט והולך. ההתיחסות שלי היא לעדרים הגדלים באופן טבעי ללא התערבות הורמונאלית, המווסתת את כמות החלב לאורך השנה. 

גידול צאן מתאים לאזורי מדבר וספר מדבר, והעדרים היו הבסיס הכלכלי של רבים משוכני הארץ מימים קדומים. אצל רב האנשים חלק גדול מאספקת החלבון בא ממוצרי החלב, כשבשר אכלו רק לעיתים רחוקות, בארועים חגיגיים. מאמר זה עוסק במוצרי החלב המסורתיים אצל הערבים. 

כמו שכולנו יודעים, חלב מתקלקל מהר במזג אויר חם ללא קירור, וכיוון שעד לפני זמן לא רב לא היו מקררים בנמצא, מוצרי החלב המסורתיים נותנים מענה לשאלה איך ניתן לנצל את כמויות החלב הגדולות שיש בארבעת חדשי השפע, כך שלא יישפכו דמעות על חלב שנשפך, ואיך מייצרים מוצרי חלב שישמרו גם ליתר חדשי השנה. 

כמו מלאכות מסורתיות רבות, ההולכות ונעלמות בגלל השינויים הטכנולוגיים, גם מוצרי החלב המסורתיים, שהתפתחו בהתאמה לתנאי מחייה מסויימים, הולכים ומפנים את מקומם למוצרי חלב תעשייתיים, המיוצרים בזול  מחלב של פרות הגדלות ברפתות "תעשיתיות" ובכמויות גדולות.

Image 
סדנת גבינות אצל פאוזיה

עולם הולך ונעלם
היום כמעט בכל בית יש מקרר, וחלק ממוצרי החלב המסורתיים, שפעם היו נפוצים בכל מקום הם מוצרים נדירים, שאפשר למצוא אותם במקומות מיוחדים בלבד. העבודה הכרוכה בהכנתם אינה מצדיקה את המחיר, והנשים הצעירות אינן רוצות לטרוח, או שכבר אינן יודעות את המלאכה. משפחות מעטות, בעיקר של בדואים או של תושבי אזורי ספר המדבר דבקות במסורת.
 

מבחינת הטעם והאיכות - המוצרים מחלב עיזים וכבשים המסתובבות כל היום במרעה ואוכלות עשב ירוק וטרי משובחים ועולים בהרבה על כל מוצר מסחרי! (העדרים המסורתיים הם לרב מעורבים-כבשים ועיזים ביחד, ופעמים רבות לא טורחים להפריד בחליבה בין חלב הכבשים לחלב העיזים, למרות שהם שונים בטעם ובאחוזי השומן.) 

העקרון המנחה את השימוש בחלב הוא זה:בעונת החליבה אפשר להנות ממגוון מוצרים טריים. את העודפים משמרים על ידי הפרדת  השומן  מחלבוני החלב ,ליצירת  שני מוצרי חלב המתאימים לשימוש במשך השנה כולה.

Image



מגוון מוצרי החלב המסורתיים:

לבן- חלב שהחמיץ בעזרת חיידקים שהוספו אליו. בדרך כלל מרתיחים את החלב לפני הכנת הלבן, כדי שהחיידקים שיחמיצו אותו יהיו רק אלו הרצויים לנו. תרבית החיידקים, המכונה רובה, היא בעצם לבן ישן יותר. תרביות טובות נשמרות במשך שנים,ויכולות לעבור מדור לדור. שומרים עליהן גם בעונות הדלות בחלב.

הלבן המוכן מהחלב המלא נקרא ראייב, והפתגם: ראייב לאל חבאייב- הראייב לאהובים.זהו המוצר הראשוני להכנת הזבדה, השנינה, הסמנה והלבנה. הוא כשלעצמו משתמר בחום ימים ספורים בלבד, ואז מתחיל לתסוס. ניתן לשתות אותו גם תוסס, זו היתה צורה מקובלת להשתמש בו. אין בכך סכנה בריאותית, להיפך.

היום מוכרים מוצרי יוגורט "ביו" – בתוספת חיידקים מועילים. החיידקים בתרביות המסורתיות הם חיידקים מועילים. את הלבן היו שומרים בנאדות עור, וניתן היה לשתות ממנו כמה ימים גם לאחר שהתחיל לתסוס.

זבדה -  את הראייב חובצים, במחבצה עשויה מעור עז או מחרס, או בימינו מנירוסטה. החביצה מתבצעת בידי אשה המניעה את המחבצה הלוך וחזור בקצב אחיד. תוך כדי החביצה מוסיפים מעט מים חמים ומלח. (ברגע המתאים,לפי נסיון החובצת) היום ניתן להשיג גם מחבצות חשמליות.

תוצאת החביצה: השומן נפרד מהלבן, וצף על פני הנוזל. זוהי הזבדה- שמנת עתירת שומן או חמאה חמוצה. היא טעימה להפליא אך מתקלקלת במהירות, ולא ניתן לשמור אותה ללא קרור. היא מכילה עדיין די הרבה מים.(חמאה רגילה מכילה כ-15 אחוזי מים, הזבדה מכילה קרוב ל-50 אחוז)

שנינה- הנוזל שנשאר במחבצה לאחר שהוצאה הזבדה הוא לבן דליל, כמעט נטול שומן, שנקרא שנינה. והמשכו של הפתגם :ראייב לאל חבאייב ושנינה לאל נסאייב. (שנינה לגיסים). השנינה נחשבה פחות , אך שימשה כמשקה מקובל. בגרסה מודרנית, המעריכה דווקא מוצרים נטולי שומן: ושו באל גנינה? דיאט שנינה...גם הזבדה וגם השנינה הן תחנות בייצור.

הסמנה-  המוצר הסופי מן הזבדה. הסמנה היא המוצר היקר והיוקרתי ביותר מכל מוצרי החלב. היא ראויה להגשה לאורחים מכובדים והביטוי: "תדפק א סמן ימנאה" – הסמנה מטפטפת מיד ימינו- מתאר ארוחה מוצפת בסמנה, ואירוח נדיב.הסמנה היא חמאה מזוקקת, המתקבלת ע"י הרתחת הזבדה.

בזמן הרתיחה המים מתאדים, חלק ממוצקי החלב (חלבונים וסוכרים) צפים למעלה ואותם מסירים ע"י קיפוי, וחלקם שוקעים לתחתית הסיר. בדרך כלל מוסיפים לסמנה תבלינים וצמחים מקומיים, (ההרכב המדוייק משתנה ממקום למקום) המעניקים לה ריח נפלא וצבע צהוב עז.יש המבשלים בתוך הזבדה המורתחת אורז, בורגול או קמח, על מנת שיקלטו הם את שאריות מוצקי החלב.

המאכל המתקבל מכונה קושטה, והוא טעים ביותר, ונדיר- אוכלים אותו רק ביום הכנת הסמנה... אנחנו משתדלים להזמין סמנה ממשפחה שאנחנו מכירים, ולשמח בכך את הילדים, שמחכים בכליון עיניים לקושטה. אצלנו בבית נהוג לומר שכל דבר שנוסיף לו מספיק סמנה יהיה טעים,אפילו אבנים...הסמנה מכילה קרוב ל100 אחוזי שומן והיא משתמרת בכלי סגור ובצל זמן רב, אפילו שנים. 

העפיג, או בשמותיו האחרים: כישכ, ג'מיד או לבן נאשף- הוא המוצר הסופי של השנינה. זהו בעצם גוש יבש של חלבוני החלב ללא השומן, ועם הרבה מלח. הפרדת מוצקי החלב מהמים נעשית בעזרת חימום. אל הגבינה הרכה המתקבלת לאחר סינון מוסיפים מלח, ובמקומות מסויימים גם תבלינים אחרים, וצרים ממנה חרוטים או גלילים בגודל אגרוף בערך, אותם מייבשים בשמש עד שהם מתקשים לגמרי.

בשווקים העפיג נראה כגושי סיד. אבל בבישול או בסלט עגבניות טעמו משובח. הוא משתמר שנים בתנאי יובש, ומשמש כמזון חלבוני מרוכז. ערכו רב לנוודים הצריכים לשאת איתם אוכל לדרך.  אני ממליצה עליו בכל פה כאוכל לטיולים ולמחנות.
  עד עכשיו לא הזכרנו כלל גבינות. ובאמת, בתרבות המקומית אין מורשת עשירה של גבינות גורמה. הגבינות המסורתיות הן הלבנה והג'יבנה –שתיהן גבינות פשוטות להכנה, אך עם אפשרות לשימור זמן רב  מחוץ למקרר. 

לבנה- היא פשוט לבן מסונן, שעודפי המים טפטפו ממנו. ניתן לייבש אותה עד לדרגת מוצקות שמאפשרת להכין ממנה כדורים. בצפון הארץ נהוג לשמור את כדורי הלבנה בתוך שמן זית, ובאופן זה היא משתמרת גם מחוץ למקרר. לבנה דלילה יותר היתה נשמרת בתוך נאדות עור, ושמענו סיפורים על השתמרותה באופן זה גם חודשים רבים אל תוך הקיץ.  ג'יבנה- היא גבינה חצי קשה, המכונה גבינה ערבית. היא נמכרת בריבועים של כ-10 ס"מ מרובע, בתוך מי מלח. מכינים אותה מן החלב הטרי, פעמים רבות מיד לאחר החליבה, תוך ניצול החום הטבעי של החלב וללא פיסטור.

הפרדת מוצקי החלב מן המים נעשית בעזרת אנזים, ותהליך ייצורה נמשך כמה שעות. אוכלים אותה מבושלת, בדרך כלל. (גם בגלל שהיא לא מפוסטרת.) היא נמסה היטב בחום ומתאימה ביותר לבישול ולאפיה. היא היא הגבינה המשמשת בממתק הכנאפה. ניתן להשתמש בה כשהיא מתוקה, אבל אם רוצים לשמר אותה ממליחים אותה ומשאירים אותה במים שהיא מפרישה. באופן זה היא עשויה להשתמר כשבוע ויותר גם ללא קירור.

אם רוצים לשמר אותה לטווח ארוך, אפשר להרתיח אותה במי מלח, ולשמור בכלי סגור עם מי מלח חדשים.לפני השימוש אפשר לשטוף את המליחות. אפשרות נוספת, שלא שמענו עליה עדויות אלא המצאנו לבד היא לייבש אותה, עדיף בתנאי קור,ולשמור אותה מיובשת. בחום היא אמנם מזיעה ומפרישה שומן, אבל אנחנו מעולם לא ניתקלנו בקילקול. להיפך, טעמה השתבח עם הזמן, גם ללא קירור. 

קריש- היא גבינה רכה, מתקתקה, הנוצרת על ידי הרתחת המים שנותרו מהכנת הג'יבנה, וסינון מוצקי החלב.עד כמה שידוע לי  לא היו מכינים ממנה כמויות מסחריות. הכמות שניתן להפיק ממנה בקנה מידה ביתי הן קטנות, ואולי פעמים רבות לא חשבו שזה שווה את המאמץ. מי הגבינה היו ניתנים לגדיים, וגם בכך יש תועלת. 

 Image
סדנת גבינות אצל פאוזיה


סוף דבר- הצעות מעשיות
בשווקים של ירושלים וערים ערביות ניתן למצוא למכירה סמנה ועפיג. כשקונים סמנה, יש לבקש סמנה בלדי. צבעה צהוב, ובדרך כלל היא תהיה ארוזה בבקבוק ממוחזר, בשימוש משני.

תחליפים משומן דקלים נמכרים בקופסאות, ולפעמים אפשר למצוא גם סמנה מיובאת מחלב פרות. אם לא לכך התכוונתם- שימו לב.

בעונה מגיעות לירושלים בדואיות מהבקעה למכור את מרכולתן ישירות לצרכן. הן מוכרות גם זבדה. מחירה של סמנה אמיתית לא יהיה פחות מ-60 שקל לקילו, ואין מה להתמקח- היא שווה הרבה יותר!

העפיג הנמכר בזול הוא בדרך כלל יבוא מסוריה. העפיג המקומי יקר יותר. ג'יבנה ניתן להשיג  בשווקים הערביים בכל הארץ. ישירות מהיצרניות, או בחנויות מיוחדות. אם קונים אותה ממקור לא מוכר יש להזהר ולא לאכול אותה טרייה. אם  המקור שלה הוא מעדר בפיקוח וטרינרי, והעיזים חוסנו נגד קדחת מלטה- אין סכנה אבל עדיין יש סיכוי רב שהיא הוכנה מחלב שלא פוסטר. אם רוצים להיות בטוחים- כדאי להרתיח.

בעונת החלב אני מקיימת סדנאות ללימוד הכנת ג'יבנה ,קריש, לבן ולבנה אצל אחת המשפחות הבדואיות המסורתיות  בצפון. אם המשפחה מכינה גם זבדה לשימוש עצמי, וניתן לראות את המחבצה. את הכנת הסמנה והעפיג קשה לראות. יש בכוונתי לארגן סדנא חד- פעמית ,אם יהיה עניין.


לפרטים על סדנאות לייצור מוצרי חלב מסורתיים, לחצו כאן.


ליצירת קשר עם יונית:
בטלפון: 04-6787158 או במייל:
כתובת דואל זו מוגנת מדואר זבל, אתה צריך לאפשר Javascript בכדי לצפות בה
                  

 
< קודם   הבא >
Advertisement
הרשמה לניוזלטר
שם
דואר אלקטרוני *
טקסט אימייל
ביכולתך להפסיק לקבל מידע בכל רגע, בלחיצה אחת על כפתור. פרטיך שמורים איתנו ולא נעביר אותם לגורם חיצוני
 
Advertisement
 
Top! Top!
חיים אורגניים הוא פורטל המכיל את כל המידע הקשור לאורח חיים אורגני. באתר מידע על מזון אורגני, בישול אורגני, אוכל אורגני, תיירות אורגנית, קהילות אורגניות, פורומים, קואופרטיבים אורגנים, אורח חיים בריא, רפואה טבעית, חקלאות אורגנית, מתכונים אורגניים