organiclife.co.il
  דף הבית arrow המטבח האורגני arrow יין אורגני ביקב אמפורה
שבת, 24 יוני 2017
 
 
יין אורגני ביקב אמפורה הדפס דואל
מאת הילה אפללו   

בשל היותי חובבת יין מושבעת ונשואה ליינן (כמה נוח) לא ויתרתי על הגיחה ליקב אמפורה השוכן בתוך חוות מקורה ליד כרם מהר"ל. היקב צפוי להוציא השנה את היין האורגני הראשון שלו ואני כולי ציפייה. אם יצליח יקב אמפורה להפיק יין אורגני השווה באיכותו ליינות האחרים שלהם אז קהילת צרכני המזון האורגני תוכל להרים כוסית ולחייך חיוך גדול של שביעות רצון ועדנה.

יקב אמפורה הוקם בשנת 2000 על ידי קבוצת משקיעים אוהבי יין שביקשו להקים בארץ יקב בוטיק ייחודי.

כשפגשתי את היינן והמנהל של היקב גיל שצברג ואת האגרונום דן אלוף הם היו בעיצומו של יום ביקבוק
(מילוי בקבוקים)
מפרך ולכן לא הייתה להם אפשרות להעניק לי את מלוא תשומת הלב, אבל הצלחתי לגזול קצת מזמנם ולערוך סיור ביקב.

גיל למד ייננות באוניברסיטת דייויס שבקליפורניה ודן הוא בוגר הפקולטה לחקלאות ברחובות שניהם ללא ספק מצליחים ליישם את מה שלמדו ומפיקים מדי שנה יינות באיכות גבוהה. היקב מייצר כ - 80 אלף בקבוקים בשנה ונחשב לאחד מיקבי הבוטיק הגדולים יותר בישראל.

משכנו החדש של היקב, בחוות מקורה הוא מבנה אבן גדול ומרשים שתוכנן ע"י אדריכל איטלקי מפיימונטה שבצפון איטליה. כשנכנסים לחווה בכביש המתפתל, מופיע בהדרגה המבנה של היקב בצד ימין על רקע החורש הטבעי הירוק והבוהק, אפשר לטעות לרגע ולחשוב שאנחנו בסיור יקבים באירופה.

יקב אמפורה מתמקד בייצור יין מ - 5 זנים קברנה סוביניון, מרלו, שיראז, שרדונה ו-ויונייה (לאלה מהגולשים שאינם בקיאים ברזי עולם היין: מרלו, שירז וכו' הם שמות של זני ענבים, מענבי מרלו מכינים יין מרלו וכך הלאה, כלומר היין נקרא על שם זן הענבים ממנו יוצר)
אז מה בעצם ההבדל בין יין אורגני ליין רגיל?

הכרמים
יקב אמפורה קולט ענבים  מכרמים איכותיים ברחבי הארץ. לטובת היין האורגני קולטים ענבים מכרם (אורגני כמובן) בן 7.5 דונם שנמצא לא רחוק מהיקב בחוות מקורה .לאיכות הכרם והענבים תפקיד מכריע בקביעת איכותו של היין, אפשר אפילו להגיד שאם הענבים איכותיים כל מה שנותר ליינן זה לשמר את האיכות ולהבליט אותה או פשוט לא להרוס כדי שייצא יין טוב.

מנטיעת הכרם יש להמתין כ- 4 שנים עד שאפשר לבצור ולהשתמש בענבים, היין האורגני הראשון של אמפורה המצוי בחביות  וצפוי לצאת לקראת ראש השנה 2006 (בתקווה שיהיה מוכן) נעשה בשנת 2005 והוא מהניבה השנייה של הכרם, הניבה הראשונה של הכרם הצעיר הייתה בשנת 2004 והתוצאה לא הייתה מספקת מבחינת היינן הקפדן ולא התאימה לרמה ולאיכות הגבוהה שחרט היקב על דגלו ולכן החליטו לחכות עוד שנה ליין מוצלח יותר.

מהשיחה שלי עם גיל התרשמתי שהיין השנה עומד בציפיות  ושהוא יזמין אותי לטעום אותו כשיהיה מוכן ואני לא יכולה לחכות.

אז מה זה בעצם כרם אורגני?
בכרם מבוצעות בעיקר ההתערבויות הבאות:
1. דישון - להגברת פוריות הקרקע, לחיזוק הגפן ושיפור העמידות מפני מזג אויר, מזיקים וכו'
2.  ריסוס עשביה - בין שורות הגפנים צומחת עשביה שמתחרה עם הגפן על המים ועל המשאבים של הקרקע ונוהגים לרסס במונעי נביטה למיניהם כדי לטפל בעשביה.
3. ריסוס כנגד מחלות עלה ומזיקים.

בכרם אורגני הדישון נעשה על ידי קומפוסט אורגני בלבד, לא מרססים את העשבייה אלא  מכסחים אותה באמצעות חרמש מכאני או מעדר וכנגד מחלות עלה ומזיקים מתמודדים אך ורק עם חומרים טבעיים מאושרים, יש כמובן תיעוד מדויק של כל הפעילויות ופיקוח צמוד.
הכרם דורש הרבה יותר ניטור, בקרה ותשומת לב.

 

היום כשהכרם צעיר דואגים שכמות הפרי לא תעלה על 600-700 ק"ג לדונם ובעתיד כשהגפנים השאיפה תהיה לגדל עד 1000 ק"ג לדונם. כרגע בכרם האורגני גדלים גפנים מזן מרלו בלבד, אבל גיל אומר שהשאיפה היא להפוך לאט לאט את כל הכרמים לאורגניים, זה פשוט עניין כלכלי די מורכב וההסבה עולה הרבה כסף אבל בעתיד הוא מאמין שזה יקרה.


עכשיו אחרי שגידלנו ענבים איכותיים לתפארת צריך להפוך אותם ליין איכותי, איך עושים את זה?

הסבר קצר על תהליך ייצור היין
על תהליך ייצור היין כתבו מאות ואלפי ספרים עבי כרס וזה עולם שלם של גישות, שיטות וטכניקות שאני לא מתיימרת להבין עד הסוף, אבל בכל זאת נגיד כמה מילים על התהליך:
הענבים מגיעים מהכרם אל היקב רצוי בטמפרטורה נמוכה, מאחר ועונת הבציר היא בסוף הקיץ, מקפידים לבצור בלילה או לפנות בוקר כדי שהענבים לא יתחממו בדרך.

למה בעצם חשובה הטמפרטורה?
הטמפרטורה חשובה בגלל שעל גבי הענבים מצויים שמרים טבעיים, שמרים אלו פועלים בצורה אופטימאלית בטמפרטורות גבוהות ויש חשש שהם יבואו במגע עם פנים הענב ותתחיל תסיסה לפני שהענבים מגיעים ליקב.

אם הענבים אמורים לעבור תסיסה ביקב אז מה זה משנה אם יתחילו בתהליך כבר בדרך?
לתשובה לשאלה נתייחס בהסבר קצר על אמנות עשיית היין: שני ייננים שונים יכולים להפיק מאותם ענבים, יינות שונים.

את הגיוון משיגים ע"י מניפולציות שעורך היינן במהלך ייצור היין כמו טמפרטורת התסיסה, משך התסיסה, מידת האוורור בתהליך התסיסה, סוגים שונים של מיכלי תסיסה, שימור ויישון היין במיכלים או בחביות עץ אלון: חדשות או משומשות, עץ אמריקאי / בולגרי / צרפתי....ועוד מניפולציות שונות ומשונות שמשנות את טעמו ואופיו של היין. על מנת להגיע לטעמים ואיכויות ספציפיות של יין, שואף היינן לשלוט בכל תהליך הייצור מתחילתו ועד סופו, וזה כולל את השליטה בתהליך התסיסה.


אחרי שמגיעים הענבים ליקב הם מוכנסים למכונה שמפרידה את הענבים מהשדרות ומעבירה אותם למיכל התסיסה. בחלק מהמקרים מוסיפים לתהליך הפרדת הענבים מעט גופרית על מנת להרוג את השמרים הטבעיים המצויים על הענבים ואחר כך בדרך כלל מוסיפים לענבים שמרי יין  בצורה מלאכותית (על מנת לשלוט בתהליך התסיסה, ברמתה ובקצב שלה).


בתהליך התסיסה מפרקים השמרים את הסוכר שבענבים והופכים אותו לאלכוהול. ביין חצי יבש מפסיקים את התסיסה בצורה מלאכותית לפני שכל הסוכר מתפרק ואז מקבלים יין מתוק עם רמת אלכוהול נמוכה יחסית, כשמכינים יין יבש נותנים לתסיסה להסתיים בצורה טבעית כשכל הסוכר פורק ואז מתקבל יין שאינו מתוק ורמת האלכוהול שלו גבוהה יותר.

בזמן התסיסה משאירים את הקליפות והגרעינים עם הנוזל מאחר והם מכילים חומרים מאד חשובים וגם את רוב הארומות והצבע,  אחרי שנגמרת התסיסה, מסננים את הנוזל וסוחטים את הקליפות והגרעינים בתהליך שנקרא "press". הסחיטה מתונה מאד, אם מגזימים בסחיטה הזרעים עלולים להישבר ולהפריש רכיבים מרים שאנחנו לא רוצים למצוא ביין שלנו.


אחרי התסיסה והסחיטה נשאר היין לפרק זמן מסוים (תהליך יישון) במיכלים או בחביות עץ אלון זאת על מנת לאפשר ליין להתגבש ולהתפתח, בתוך היין ישנם חומרים רבים שהריאקציה ביניהם לא מפסיקה עם התסיסה אלא ממשיכה למשך כל חייו של היין.

זמן היישון תלוי בהחלטה של היינן וגם באיכותו והרכבו של היין, האמרה "יין משתבח עם הזמן" לא ממש מדויקת, יש יינות איכותיים במיוחד שיש להם פוטנציאל יישון של עשרות ואולי אפילו מאות שנים אבל גם יינות אלה יתקלקלו יום אחד, לרוב היינות שאנחנו שותים יש פוטנציאל יישון של בין מספר חודשים למספר שנים ולא יותר מזה.


מכלי תסיסה מנירוסטה

 אז במה תלוי פוטנציאל היישון?
ביין יש רכיבים טבעיים רבים: אנתוציאנידינים פרואנתוציאנידינים ועוד פוליפנולים ואחרים ביניהם מצויים רכיבים כימיים שנקראים טאנינים. הטאנינים הם  אלה שנותנים לא פעם את תחושת הבוסר, את הכיווץ הזה בפה,  ככל שיין צעיר יותר הוא מכיל יותר טאנינים, וככל שיש ביין יותר טאנינים פוטנציאל היישון שלהם גדול יותר.

יש כמובן מעורבות של חומרים נוספים ותרומה של החבית או הבקבוק, תנאי לחות וטמפרטורה, איכות הפקק, אחסון בקבוקים בשכיבה ועוד אבל בשורה התחתונה כשאתם שקונים יין תשאלו מתי מומלץ לשתות אותו  ותעקבו אחרי ההוראות.

 לא פעם אנשים קונים יינות יקרים, שומרים אותם לאירועים מיוחדים ובסוף אחרי שעובר זמן רב מדי, פותחים את הבקבוק ומגלים שזה אפילו לא מתאים כחומץ לסלט. יין איכותי הוא יין מאוזן, מבחינת טעמים, ריחות, % אלכוהול, חומציות, עפיצות (קשור לכמות הטאנינים) ועוד.



חדר אחסנת חביות ובקבוקים

אחסון יין
אם אין מקרר יין מבוקר טמפרטורה, אז כדאי לשמור יין במקום קריר הרחק ממקורות חום כמו מזגן ותנור אפיה, במקום מוצל ולהשכיב את הבקבוק כדי שהפקק לא יתייבש יתפורר או חלילה יאפשר חדירת חמצן לבקבוק שתהפוך את היין לחומץ (במקרה הטוב).

כל הפוליפנולים, הפיגמנטים, הטאנינים ושאר "הקללות" שהזכרתי קודם הם חומרים אנטי אוקסידנטים (נוגדי חמצון) חזקים, שתפקידם בענבים הוא להגן על הפרי מפני התחמצנות ולכן הם מצויים בעיקר בקליפה.

כמה מילים על יין ובריאות
כמה כיף לגלות שיש לגיטימציה בריאותית לשתות את אחד הדברים שאני הכי אוהבת. מחקרים רבים הראו כי צריכה של מנת אלכוהול אחת ליום לאישה ושתי מנות אלכוהול ביום לגבר (מנה לצורך העניין זה כוס יין) מפחיתה את הסיכון ללקות במחלות לב וכלי דם.

ליין מספר תכונות שמטיבות עם בריאותנו אבל הבולטת ביניהן היא העובדה שיין מכיל הרבה חומרים שנחשבים אנטי אוקסידנטים (נוגדי חמצון) שהינם מאד חשובים בתהליכים רבים בגוף, הגוף שלנו מייצר באופן טבעי הרבה מאד חומרים שנקראים רדיקלים חופשיים.

בלי להיכנס להסברים כימיים מורכבים, אלו מולקולות לא יציבות (בדרך כלל חסר להן אלקטרון אחד כדי ל"הירגע") הן יוצרות ריאקציות לא רצויות עם כל מני חומרים חיוניים בגוף ומפריעות לתפקוד תקין. לרדיקלים חופשיים תפקיד משמעותי בתהליכי הזדקנות העור ביצירת טרשת בעורקי הגוף והלב ובתהליכים מזיקים אחרים.

הגוף שלנו משתמש בחומרים נוגדי חומצה כדי לנטרל את הפעילות של רדיקליים החופשיים, ויטמינים ומינרלים רבים כמו ויטמין C ,E, סלניום ועוד שמקורם במזון, (בעיקר פירות וירקות), מסייעים לגוף להתמודד עם הרדיקלים החופשיים ולמנוע את הנזק. בעולם המערבי אנחנו חשופים למחמצנים חזקים ואגרסיביים רבים כמו זיהום אויר, מים, חומרים כימים  שנמצאים במזון בחומרי הניקוי, בסבונים ובמוצרי הטיפוח האחרים, מתח ולחץ מייצרים הרבה מחמצנים ועוד מקורות רבים ומגוונים.

היין מספק נוגדי חמצון רבים המסיעים להפחית את הנזק החמצוני ולכן נעדיף לשתות יין אדום יבש המכיל כמות גדולה של נוגדי חימצון כמנת האלכוהול היומית.

אז אחרי שעברנו בזריזות על תהליך הפקת היין, מתבקש הסבר לגבי ההבדל בין ייצור יין אורגני ליין רגיל ובכן - אין כל הבדל, היין עובר את כל התהליך בדיוק כמו היין הרגיל.

כששאלתי את גיל היינן מה זה אומר מבחינתו לעשות יין אורגני והוא השיב שמבחינתו אין כל הבדל פרט לעובדה שהיין מופרד מכל היינות האחרים, תוסס בנפרד, מתיישן בחביות נפרדות ומסומנות ונמצא כמובן תחת פיקוח של אגריאור, עוד מוסיף גיל ואומר שהיין הזה נמדד לפי אותם  סטנדרטים גבוהים של שאר היינות שהיקב מייצר, "זה שהם אורגניים, מבחינתי, זה רק בונוס".

היינות יצאו כאמור לקראת ראש השנה וימכרו בחנויות הטבע ובחנות שבבית הבד בחוות מקורה, אנחנו נברר את כל הפרטים סמוך לתאריך ההשקה של היין ונעדכן.
הביקור ביקב בתיאום בלבד בטלפון : אורי זיו 050-6428909

לאתר יקב אמפורה: http://www.amphorae-v.com/

 

 

נכתב ע"י הילה אפללו - נטורופתית מוסמת
מנהלת אתר חיים אורגניים
עוסקת במתן טיפול נטורופתי, הרצאות וסדנאות בתחום הרפואה הטבעית
מעבירה סדנאות בישול בריא.
פרטים נוספים באתר האינטרנט:
www.hamasa-el.com
אי מייל : כתובת דואל זו מוגנת מדואר זבל, אתה צריך לאפשר Javascript בכדי לצפות בה
טלפון : 052-3435558

 
< קודם
Advertisement
הרשמה לניוזלטר
שם
דואר אלקטרוני *
טקסט אימייל
ביכולתך להפסיק לקבל מידע בכל רגע, בלחיצה אחת על כפתור. פרטיך שמורים איתנו ולא נעביר אותם לגורם חיצוני
 
Advertisement
 
Top! Top!
חיים אורגניים הוא פורטל המכיל את כל המידע הקשור לאורח חיים אורגני. באתר מידע על מזון אורגני, בישול אורגני, אוכל אורגני, תיירות אורגנית, קהילות אורגניות, פורומים, קואופרטיבים אורגנים, אורח חיים בריא, רפואה טבעית, חקלאות אורגנית, מתכונים אורגניים